(1)应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方

  所有进入厨房的原料，尤其是各种鲜活原料，大都需要经过加工处理。因此，供货商将原料运至酒店餐馆以后，先是经过验货，办理收货手续；紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进行加工处理。加工厨房靠近原料入口处，靠近卸货平台，或将验收货物办公室综合设计在加工厨房的人口处，不仅可以节省货物的搬运劳动，还可以减少搬运原料对场地污染，更可以有效地防止验收后的原料被丢失或调包。

(2)应有加工酒店餐馆所需的全部生产原料的足够空间与设备

  加工厨房集中了酒店餐馆所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，其工作量和场地面积占用都是比较大的。酒店餐馆生产及经营网点越多，分布越广，加工厨房的规模越要大。

(3)加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道

  加工厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务。这些加工的原料当中，有的是距离开餐前较早时间就被各烹调厨房领回使用的，例如，需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料为了确保其新鲜度，是在开餐期间，甚至客人点菜后，才能进行加工的，比如，客人点的虾、蟹、甲鱼等，客人经点菜、看货确认后，再送加工宰杀。

(4)不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染

  虽然各种性质的原料加工都会产生垃圾，加工后的原料也都需要经过洗涤才可用于切配，但不同性质的原料，若互相混杂，不仅妨碍加工效率，而且被污染后的原料，洗除异味也相当困难。