一． 消毒设施的要求:

餐饮单位应设置专门的餐具洗消间，设备设施配备齐全。房间内要有上下水，有防蝇、防鼠及其它有害昆虫进入和隐藏的措施；清洗、消毒池或容器要选用无毒、光 滑、便于洗刷耐腐蚀的材料，要配备高效节能的洗碗机，配备电子消毒柜（臭氧或者红外线），消毒后的餐具应存放在专用的储藏柜中，消毒间的餐具筐或箱要专 用，餐具不得与其它杂物混放。储藏柜应每天清擦消毒，保持清洁。消毒池、清洗池要有明显标识，管理制度要上墙。

二、餐具消毒

     1．第一步：去残渣

    就餐者用餐后应自觉地将餐具送到指定收餐点，由收餐人员将餐具内的残渣去除，餐具应分类放置，便于食堂洗碗工分拣、清洗、消毒。

    2．第二步：去油污

    餐具去除残渣后放入事先准备好的按比例配制的洗涤灵水中浸泡20分钟左右。

    3．第三步：消毒液浸泡（化学消毒）  

将洗涤液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池内进行浸泡消毒。

餐具在消毒液中浸泡时间为5分钟。

消毒液配备比例为：84消毒液1：200；用惠昌消毒液机自制用盐电解的含氯消毒液配制比例为1：30。

在实际操作中，消毒液的有效成份在不断的消耗，杀菌作用逐渐减弱，故消毒液不能长时间使用，在使用过程中，应当用消毒液试纸，试验消毒液浓度，试纸颜色应 为蓝色，消毒液浓度达不到要求时，应添加适量消毒原液或重新配制新的消毒液，（消毒液浓度不能超过要求，避免浪费和冲洗的工作量）以达到真正意义上的餐具 消毒效果。

化学消毒：感官检查应清洁、光亮、气味正常。

    4．第四步：净水清洗

    将用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池内，进行净水清洗，清除残留在餐具表面的消毒液。

    5．第五步：电子消毒（臭氧）

将分拣好的餐具放入电子消毒柜中进行消毒。

消毒时间：15--20分钟，餐具放凉后取出。

    6．第六步：餐具储藏

餐具经过以上六个步骤后，已经达到了安全无菌的效果，为防止消毒后的餐具受到二次污染，应及时将餐具放入经过消毒的储藏柜中存放，要分类摆放整齐，以备下 餐领用。生容器消毒后定位存放，要有标识。从业人员养成良好习惯，取容器去相应标识处取。保洁柜专用，禁止存放个人物品等，个人用品、消毒用品如84消毒 液等要有专柜存放，要有明显标识。

   7．特殊餐具消毒

就餐者使用的勺子、筷子，回收时应放入不同的收餐车内，车内放入配制好的洗涤灵水，勺子、筷子去油后取出用清水冲净后放入配制好消毒液的池子内浸泡5— 10分钟，1：200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗，清洗干净后，取出放入电子消毒柜中进行再消毒30分钟，（如果选用木质或竹质筷子，最好不用 含氯消毒液，以免消毒液渗透到筷子内部，如有残留消毒液，筷子就会有异味，筷子可采用热力消毒，即筷子洗净后放入沸水中煮3—5分钟，然后取出放入储藏柜 中待用。

    勺子、筷子可少进行一步，不经过洗碗机冲洗，也可达到安全无菌的效果。

三．工具、用具消毒

食堂一日三餐开饭结束后，都应对使用过的各种工具（夹子、铲子、打菜勺）、容器（生盆、熟盆、半成品盆、菜盘）等进行清洗、去残渣、去油，清洗、 250mg/L的消毒液浸泡10分钟，冲洗。洗净后进行高温消毒。生容器可在操作间相应的水池中清洗，半成品盆和熟盆要在锅里煮沸消毒。

方法是用专用消毒锅烧一锅开水，将洗净的各种工具、容器放入沸水中煮10分钟以上，取出后整齐摆放在架子上和专用的工具盘内，对扣放入柜中，以方便下餐开饭时使用。

煮沸消毒程序应是：去残渣→洗涤灵水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分钟。

沸水消毒后的感官指标为“光、洁、涩、干”。

本文由厦门厨房设备提供